近年、「ガストロノミー」という言葉が、食の世界のみならず、一般的に使われるようになりました。と同時に、使われ方が変わってきている、と私たちは感じています。その変化はSDGsの推進と大きく関わっています。2019年11月27日、料理通信社が主催したカンファレンス「食×SDGs -Beyond Sustainability-」での発表を元に、食の最前線を追う中で捉えた「ガストロノミー」という言葉の考察と21世紀の食への提言をお届けします。
ガストロノミーという言葉を聞いて、どんな光景を思い浮かべるでしょうか？
昨秋話題になったＴＶドラマ『グランメゾン東京』で展開されたストーリーや光景が典型的なイメージかもしれません。確かにこのドラマの料理監修をしているレストランは、今の日本のガストロノミーを代表するレストランです。
ドラマに登場する２つのライバルレストランの料理監修を行なったのは、東京にある「カンテサンス」と「INUA」。
前者は、『ミシュランガイド東京』刊行以来、三ツ星を13年間キープするフランス料理店、後者は、世界のレストランランキングでトップを4度獲得したコペンハーゲンの「noma」のＤＮＡを受け継ぐレストランです。「INUA」は2020年版のミシュランで二ツ星を獲得しました。
料理通信社では、こうした都市型高級レストランの領域以外にも、ガストロノミーという言葉が使われ始めたことに着目してきました。
まず「ローカル・ガストロノミー」。これは、ライフスタイル提案誌『自遊人』編集長・岩佐十良氏が生み出した言葉で、『自遊人』2017.11月号でローカル・ガストロノミー宣言をしたことに始まります。“自分の住む地域の文化や歴史、自然環境を料理に表現していこう”というものです。
そして、昨年6月に開催されたのは「三陸国際ガストロノミー会議」。岩手県・三陸防災復興プロジェクトの一環で、料理人、研究者、ジャーナリスト、生産者が「三陸の食、海と環境」をテーマに語り合うシンポジウム、三陸沿岸13市町村の食材生産者を視察するキャラバン、地元シェフと外部シェフのコラボディナーによって、三陸のポテンシャルを立体的に描き出し、注目を集めました。
これらの用例から、見えてくるのは、「ガストロノミー」を地域創造の推進力に、という意図です。
食で地域活性を図る施策は、これまでも数多くの自治体で行われてきています。農業や漁業が地元経済の重要な部分を担う地方にとっては必然と言えます。
そこに「ガストロノミー」という言葉を与えることで、経済活性を超えたヴィジョン、領域の広がりや示唆がもたらされる。「ガストロノミー」として打ち出すことによって、より時代性と世界的な視野を示すことができるように思います。
その背景にあるのは、世界でガストロノミーという言葉が使われているシチュエーションの変化です。
2016年12月、国連総会は6月18日を“Sustainable Gastronomy Day”に制定しました。ガストロノミーは、持続可能な開発との相互関係によって、農業開発／食糧安全保障／栄養摂取／持続可能な食料生産／生物多様性の保全を促進する役割を果たせる、との考えからです。
また、スペイン・バスクの州政府と食の教育機関バスク・キュリナリー・センターが展開する活動のキャッチフレーズは“Transforming Society Through Gastronomy”、“The Social Power of Gastronomy”。ガストロノミーには社会を変える力がある。世界のベストレストラン50で１位に輝いたイタリア・モデナのレストラン『オステリア・フランチェスカーナ』のシェフ、マッシモ・ボットゥーラが立ち上げた活動、廃棄食材で料理を作って貧しい人々に提供するレフェットリオが注目を集めましたが、これらの事象は “Social Gastronomy”が世界的なガストロノミーの潮流となっていることを示しています。
ガストロノミーが社会変革と密接な関係を持ち始めている例証として、ガストロノミーを学問として捉える動きも挙げられます。
2004年、イタリアのピエモンテ州にUniversity of Gstronomic Sciencesという大学が創立されました。食から歴史・経済・農業・人類学などを学際的に学ぶ大学です。
日本では2018年、立命館大学に「食マネジメント学部」が開設されていますが、英語での学部名はCollege of Gastronomy Management。その趣旨は、“人間・社会の最も根源的な活動である「食」を、人文科学・社会科学・自然科学の領域から総合的・包括的に学ぶ学部”。
食に関する知識の集積と研究、有能な専門家の育成によって、食文化が農業・食品産業・外食産業・地域経済・芸術など様々な領域の革新の原動力となり、新たなビジネスやプロジェクトを生み出していく時代に入っていると痛感します。
ここで、「ガストロノミー」という言葉が意味するところの確認です。
ガストロノミーという言葉は、これまで主に「美食学」や「美食術」と訳されてきました。
辻静雄料理教育研究所の八木尚子さんによれば、ガスロノミーとは「食べることに社会的・文化的価値を認め、食卓の洗練を追求する中で培われたフランス特有の美食文化がベース」と断わった上で、「ただし、現代では広く食文化、食に関わる総合的学問といった意味合いでも使われるようになっている」と語ります。
つまり、食材の生産、その根幹となる資源や環境への配慮、流通・加工・調理技術、食卓上の表現、サービスやマナー、すべてをひっくるめて「より良い食べ方の探求」をガストロノミーと捉えるのが現代的解釈と言えそうです。
自然に必要以上の負荷をかけず、動植物本来の生態に沿うように食材を生産する、その特性を生かすように加工・調理する、食べ手の五感を喜ばせるようにもてなす……ガストロノミーには未来や世界と対峙する意志がある、と思います。
SDGsとガストロノミーの関係を考えてみましょう。
SDGsとはご存じのように、Sustainable Development Goalsですが、言葉の普及と共に「SDGs」という略語でのみ語られている実態があります。SDGsと17のゴールが標語のように語られ、17のゴールが一人歩きしそうな懸念もある。
Sustainable（持続可能な）、Development（開発）、Goals（目標）――地球全体で目指すべき到達点としてゴールの設定が必要とはいえ、一人ひとりの活動の考え方としてまず大切なのはＳＤ、Sustainable＝持続可能な、Development＝開発です。
前述のように、“ガストロノミー＝より良い食べ方の探求”の中身が“自然に必要以上の負荷をかけず、動植物本来の生態に沿うように食材を生産する、その特性を生かすように加工・調理する、食べ手の五感を喜ばせるようにもてなす……”であるならば、そこには当然“持続可能な開発であるかどうか”が内包されてきます。
ガストロノミーの考え方を持つことは、今、世界的に求められる行為であると言えるでしょう。
これからのガストロノミーとして挙げたい事例を、料理通信社の取材の中からご紹介しましょう。ソーシャル･ガストロノミーという言葉が示すように、テーブルを超えて社会とのつながりの中で捉えていくのが、これからのガストロノミーのあり方です。
人間にとってのおいしさを追い求める余り、環境や作物、家畜自体に負荷をかけていた生産方法が従来あったのは事実です。それらの中には高価でヒエラルキーの上位に位置していた食材も少なくありません。その事実を見直し、既存の食材ヒエラルキーに縛られずに、サステナブルな生産・流通による食材を選ぶことが大切です。
アニマルウェルフェアという言葉が広まりつつあるように、生態、生育環境、流通、調理法、調理後まで関与・完結させる食材生産を意識する生産者が増えています。
ここ数年で自然を食空間とする動きが活発化。設備の豪華さが豊かさとは限らない、という価値観が台頭しつつあります。自然を食空間とすることで、土地の魅力に気付くといった効果も。わびさびの思想を持つ日本人が得意とする価値の切り拓き方と言えます。
高齢化と人口減少が進行する状況下、従来型ではない文化や伝統の継承が求められています。家族内での継承や村内での継承がむずかしいため、外部の人間に伝え継ぐ仕組みを作る活動が始まっています。
ガストロノミーが、先に述べたように「食材の生産、その根幹となる資源や環境への配慮、流通・加工・調理技術、食卓上の表現、サービスやマナー、すべてをひっくるめてより良い食べ方の追求」とするならば、自然環境と生産現場を持つ地方のほうがトータルでガストロノミーを実践・表現できると言えるでしょう。栽培や飼育のみならず、森、川、海を食材調達の場とする「採集」であったり、最近とみに注目される「在来種」の継承だったり、“風土×食材×菌×気候×人”の上に成立する「発酵」への取り組みだったり、ガストロノミー拠点は地方へ向かう側面があります。
大阪のレストラン「HAJIME」のオーナーシェフ米田肇さんは、地球上の生命の循環を「地球」と題した料理で表現しています。メッセージを料理として皿の中に込めるのが従来の料理人の表現法でしたが、米田さんはガストロノミーを次のように独自に展開させて捉えています。
１．レストランガストロノミー
２．インスタレーションガストロノミー
３．メディカルガストロノミー
４．シンギュラリティガストロノミー
５．スペースガストロノミー
ジャンルを超えた様々な事柄の連関の中で課題解決を図る時代に、「ガストロノミー」という言葉と概念が多領域を結び付け、取り組みを推進していく。だからこそ、国連は「Sustainable Gastronomy Day」を設置しているのだと言えるでしょう。
すべての人間が１日３度行なう、「食べる」という日々の身近な行為をどう行使すべきか。“ガストロノミー＝より良き食べ方の探求”という視点が、地球を変える力を持つことは間違いありません。
料理通信
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